Ma recette revisitée du Célèbre Paris Brest pour le concours du magazine Fou de pâtisserie
Ma recette
Dominante :
Crème pâtissière à la crème de marron
Chantilly au spéculoos et épices de pain d’épices
Craquelin aux épices de pain d’épices
Préparer les choux et le craquelin la veille.
Je commence par préparer le craquelin pour le mettre à
durcir au congélateur pendant que je prépare la pâte à choux.
Craquelin
110 gr de farine
110 gr de cassonade
50 gr de beurre pommade
Une cuillère à café d’épices pour pain d’épices
Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Je
commence par mélanger avec une cuillère et je finis en malaxant avec les mains
pour former une boule de pâte.
La poser entre deux feuilles de papier de cuisson et l’étaler au rouleau à pâtisserie.
Puis découper des cercles de la taille des choux avec un emporte-pièce. Placer les cercles sur un plateau et le mettre au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Ingrédients pour 8 gros choux
25 cl d’eau,
6 gr de sel,
100 gr beurre
150 gr de farine,
4 œufs
Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre.
Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu,
éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez
vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir
la formation d'une boule de pâte.
La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre
la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher
la pâte.
Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les
incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte.
Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une
feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Former les choux assez gros en appuyant légèrement sur la
poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.
Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont
gonfler en cuisant.
Posez un cercle de craquelin sur chaque chou.
Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant
15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le
changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une
croûte solide.
Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire
qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais que le four est réglé trop fort. Baisser le
four.
Quand les choux sont cuits les poser sur une grille pour
les faire refroidir.
Pendant la cuisson des choux, préparer la crème
pâtissière et la chantilly.
Crème pâtissière
400 ml de lait entier
4 jaunes d'oeufs
50 gr de fécule de mais
100 gr de sucre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
3 grosses cuillères à soupe de crème de marron
100 gr de beurre
En fait je prépare une crème à mi chemin entre la
crème pâtissière et la crème mousseline en rajoutant 100 gr de beurre dans ma crème
pâtissière.
Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
Incorporer la fécule de maïs, continuer de mélanger.
Porter le lait à ébullition, dès qu’il frissonne verser
un peu de lait sur les œufs, mélanger à
l'aide d'un fouet.
Verser le mélange dans la casserole contenant le
lait, mélanger avec le fouet et cuire à feu vif pendant 4 à 5 min en remuant.
Dès que la crème est épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.
Ajouter 3 grosses cuillères à soupe bien remplie de crème
de marron et 100 gr de beurre. Mélanger. Recouvrir d'un film alimentaire et placer au
réfrigérateur.
400 ml de crème fleurette au mascarpone
100 gr de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 sachet de cremefix
2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au
spéculoos
1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.
Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter vitesse rapide. Quand la chantilly commence à prendre ajouter en cours de route, le
sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui
donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les
épices.
Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Réserver la crème chantilly au frais.
Montage de la brochette Paris-Brest :
Remplir deux poches à douille équipées d'une douille cannelée, une poche avec la crème pâtissière à la crème de marron, la 2e avec la chantilly.
Ouvrir les choux en découpant avec un couteau pour
retirer un chapeau.
Avec la poche à douille, remplir chaque chou de crème
pâtissière à la crème de marron, puis ajouter une couche avec la chantilly.
Poser les chapeaux sur les choux et comme il s’agit de
brochettes, insérer un pic à brochettes dans 3 choux.
Saupoudrer de sucre glace, d’épices à pain d’épices et
d’amandes effilées.
